Dalla natura in tavola: olive, perfette a tutte le ore

Saporite e stuzzicanti da servire con l'aperitivo, le olive, siano verdi oppure scure, si prestano ad accompagnare e personalizzare un sugo, un intingolo, una salsa, o una semplice fetta di pane.

Sole, sassi, siccità, silenzio, solitudine: sono le cinque "S" che, secondo un detto popolare, creano le condizioni ideali per l'habitat dell'olivo, pianta mediterranea per eccellenza, albero sacro, misterioso, mitico: fu infatti di olivo il ramoscello che la colomba consegnò a Noè come segno della fine del diluvio.

Forse una tale straordinaria longevità ha contribuito a creare un alone di rispetto intorno all'olivo, originario del Medio Oriente e portato in Italia dai Greci circa 2500 anni fa. Gli antichi Romani oltre a estrarre e consumare l'olio, apprezzavano anche le olive e già avevano ideato delle tecniche per renderle gradevoli al palato. In botanica l'oliva è una drupa, ovvero un frutto carnoso con al centro un seme protetto da un guscio di legno.

Esistono molte varietà (o cultivar) di olivo: ci sono piante solo da frutto, altre riservate esclusivamente alla produzione dell'olio, altre ancora, dette a duplice attitudine, dalle quali si ricava sia olio, sia olive da tavola.

I frutti, ovali, possono pesare da uno a dieci grammi circa. L'invaiatura, cioè l'inizio della maturazione, ha luogo verso ottobre. Mentre le varietà da olio si raccolgono a un punto preciso di maturazione, quelle da tavola, più grosse ma meno oleose, si possono raccogliere ancora verdi, o a processo completato, quando hanno raggiunto il loro colore tipico che va dall'avorio striato al nero violaceo, più o meno intenso.

A qualunque varietà appartengano, tutte le olive, mature o immature, per diventare commestibili devono essere sottoposte a trattamenti specifici che ricalcano, anche quelli industriali, le tecniche praticate fin dai tempi più antichi.

La maggior parte delle olive italiane provengono dalle regioni del Sud, soprattutto da Sicilia, Calabria, Puglia; la Toscana e la Liguria hanno una produzione non molto ampia ma qualificata, di leccine e taggiasche. Fra le olive verdi, da segnalare le calabresi, le ascolane grosse, dolci e le pugliesi di colore verde brillante; scure sono invece le baresane, le greche kalamata e le piccole di Gaeta dal bel colore bruno-violaceo.

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