La precocità della maturazione delle uve da cui si ottiene il vino da il nome "Primitivo" a questa Doc. Prodotto tipico delle zone costiere ionico-salentine, il vitigno si è successivamente diffuso in tutta la zona delle Murge nelle province di Bari e Taranto. Alcuni documenti storici raccontano che nel XVII secolo i monaci benedettini si dedicarono alla coltura intensiva di questo vitigno, soprattutto nella zona di Gioia del Colle, area in cui il clima era particolarmente favorevole alla coltura del Primitivo.
Il vino ebbe un grandissimo successo tanto che nel XIX secolo la coltivazione venne introdotta anche nel territorio di Taranto. Oggi il vino Primitivo viene prodotto non solo nelle aree della Doc, ma anche in tutto il territorio delle province di Taranto, Bari, Brindisi e Lecce, nelle versioni da pasto e Dolce naturale, Liquoroso secco e Liquoroso dolce naturale, adatte per il fine pasto.
Come si conserva.
Il Primitivo di Manduria Doc si conserva al buio, a una temperatura costante fra 10 e 15°C; per impedire che il tappo si asciughi, l'umidità deve aggirarsi intorno al 70-75%. Le bottiglie vanno conservate in posizione orizzontale su scaffalature di legno.
Come si produce.
Il protocollo di produzione del Primitivo di Manduria Doc consente la fermentazione del mosto a contatto con la vinaccia, che durante questa fase rilascia parte delle sostanze in essa contenute, quali antociani e tannini. Durante la svinatura la vinaccia viene separata dal mosto. Dopo i travasi, si procede all'affinamento e a un periodo di invecchiamento obbligatorio di 7 mesi. Seguono poi la stabilizzazione e l'imbottigliamento.
Anche il Primitivo di Manduria Doc Dolce naturale viene invecchiato per un periodo minimo di 7 mesi; per il Liquoroso secco e il Liquoroso dolce naturale, invece, il disciplinare di produzione prevede un invecchiamento minimo di due anni. Il metodo di produzione delle tipologie Liquoroso prevede l'aggiunta di alcol di origine viticola o di acquavite di vino, che inibiscono la fermentazione e determinano una gradazione alcolica elevata.
Zona di produzione.
Come dice il nome stesso della DOC , il vino Primitivo di Manduria DOC viene prodotto in una zona che ha come "epicentro" Manduria , in provincia di Taranto , sebbene alcuni dei comuni citati nel disciplinare di produzione rientrino nella provincia confinante di Brindisi. Si tratta di una regione caratterizzata da roccia calcarea tufacea e argilla. Si tratta spesso di zone a ridosso del Mar Ionio e in alcuni casi direttamente a ridosso del mare , come il Dunico e gli altri vini della Masseria Pepe , con i vitigni praticamente piantati al confine con le dune sabbiose della spiaggia.
Il vitigno.
Il vitigno primitivo trae il suo nome dalla precocità della sua maturazione , che lo rende appunto uno fra i primi vitigni ad essere vendemmiati a fine Agosto. Questa precocità , però , non impedisce agli zuccheri di aumentare la loro concentrazione , tanto che la caratteristica principale dei vini ottenuti dal vitigno primitivo è la gradazione alcolica : la DOC Primitivo prevede infatti una gradazione minima di 14 gradi per il Primitivo di Manduria Secco , 16 gradi per il Primitivo di Manduria Dolce Naturale e addirittura 18 gradi per il Primitivo di Manduria Liquoroso.
La storia.
La produzione di vino nella costa ionica della Puglia si perde nella notte dei tempi , anche se le prime testimonianze scritte riguardano i modici benedettini nel medioevo. Era spesso utilizzato come uva da taglio per la sua alta gradazione alcolica anche a fronte di rese molto alte : per questo motivo dalla fine del XIX secolo ( quando comparve per la prima volta la dicitura "primitivo di Manduria su un'etichetta ) fino agli anni '70/'80 del 1900 l'obiettivo era la quantità. A partire dal 1975 , con la definizione della DOC , è iniziata la strada stretta e tortuosa della qualità , che grazie ad alcune aziende illuminate e al Consorzio di Tutela hanno fatto si che oggi il Primitivo di Manduria sia entrato di diritto nel novero dei grandi vini rossi italiani.
Abbinamenti consigliati.
Il Primitivo di Manduria Secco è un vino da pasto che si abbina con piatti saporiti e strutturati come salumi , formaggi piccanti , carni di maiale e primi a base di Ragù come le immancabili orecchiette. Il Primitivo di Manduria Dolce Naturale è un vino da meditazione che si sposa bene sia con pasticceria secca che con formaggi duri stagionati. Il Primitivo di Manduria Liquoroso Dolce , invece , si abbina meglio a pasticceria più elaborata come torte a base di creme.
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