Il sedano è uno degli ortaggi più versatili e tradizionali dell'orto

 

Il sedano (Apium graveolens) è uno degli ortaggi più versatili e tradizionali dell'orto e della cucina mediterranea. Conosciuto fin dall'antichità, unisce proprietà benefiche a una straordinaria duttilità culinaria.

Origine e Storia

Originario delle regioni costiere e paludose del bacino del Mediterraneo e del Caucaso, il sedano era noto fin dall'antichità.

• Nella Grecia classica (selinon) e nell'Antico Egitto era considerato una pianta sacra, associata ai riti funebri e alle vittorie sportive (le corone dei vincitori dei giochi istmici erano di sedano selvatico).

• Il suo utilizzo alimentare si è affermato solo a partire dal Rinascimento, grazie a selezioni agronomiche che ne hanno ridotto la naturale amarezza e tossicità selvatica.

Caratteristiche Botaniche

Il sedano appartiene alla famiglia delle Apiaceae ed è una pianta erbacea biennale, solitamente coltivata come annuale.

• Varietà principali: Esistono tre tipologie principali: il sedano da costa (coltivato per i piccioli carnosi), il sedano rapa (coltivato per la grossa radice globosa) e il sedano da foglia (usato come erba aromatica).

• Profilo nutrizionale: È composto per oltre il 90% da acqua, è ipocalorico ed è ricco di fibre, potassio, vitamina K e antiossidanti, con spiccate proprietà diuretiche e digestive.

Coltivazione nell'Orto

Coltivare il sedano richiede attenzione particolare, soprattutto per quanto riguarda l'acqua.

• Clima e Terreno: Predilige climi temperati freschi e terreni fertili, profondi, ricchi di humus e ben drenati.

• Irrigazione: È una pianta che teme enormemente la siccità: la mancanza d'acqua rende i gambi duri, fibrosi e molto amari. Le annaffiature devono essere costanti e regolari.

• Tecnica dell'imbiancamento: Per ottenere coste più chiare e tenere, nelle ultime settimane prima della raccolta si pratica la rincalzatura (accumulando terra alla base) o si coprono i fusti con teli oscuranti per limitare la luce solare.

Uso Gastronomico

In cucina il sedano è un ingrediente fondamentale, capace di dare struttura e freschezza a innumerevoli piatti.

• Il soffritto: Insieme a carota e cipolla, costituisce la base aromatica insostituibile per ragù, zuppe, minestre e fondi di cottura.

• Consumo a crudo: Ottimo croccante in pinzimonio, nelle insalate miste (come la classica Waldorf) o tagliato a julienne per dare freschezza.

• Cotture calde: Ideale in brodi vegetali o di carne, vellutate, sformati o brasato come contorno per piatti di carne saporiti. Anche le foglie verdi, se tritate finemente, possono sostituire il prezzemolo per aromatizzare.