Uva da bere, uva da mangiare: gli acini protagonisti dei piatti, richiedono il nettare dei grappoli

Fin dai tempi più remoti, la saggezza popolare ha f considerato l'uva come uno dei frutti più importanti dal punto di vista nutritivo. Oggi, abbiamo la consapevo­lezza di un prodotto dal valore energetico elevato. Grazie ad una presenza di zuccheri variabile tra il Htó il 30°/o a seconda delle varietà, può essere consigliata quindi a bambini, convalescenti ed anziani. Contiene vitamina B e C, sali minerali di potassio, calcio e fosforo, ed è rac­comandata per gli sportivi proprio perché gli zuccheri presenti sono facilmente assimilabili. Inoltre, grazie al suo gradevole sapore acidulo, attiva le funzioni digestive ed aumenta l'appetito.

Per quanto riguarda invece l'aspetto prettamente gastro­nomico, occorre ricordare che il connubio del vino con la frutta è un problema non sempre facile da risolvere poiché in genere i frutti polposi non richiedono alcuna bevanda specifica anche se, ad esempio, risultano grade­voli le pesche con un vino bianco morbido ed aromatico oppure le pere con un vino rosso amabile e fresco di acidità.
Tuttavia quando parliamo di abbinamento vero e proprio arriviamo al curioso paradosso che proprio il frutto della vite, da cui ricaviamo la nostra nobile bevan­da, così come gli agrumi, alcune varietà di mele ed i fichi freschi, mal si presta all'abbinamento con il vino a causa di una componente di acidità talvolta piuttosto elevata.

E' comunque piuttosto remoto il caso di un piatto che preveda l'uva come ingrediente principale, quasi sempre la utilizziamo come una guarnizione oppure un com­plemento di altre preparazioni dal sapore dolce oppure salato, ci possiamo quindi limitare a considerare l'ap­porto che la varietà di uva utilizzata offrirà all'equilibrio complessivo del piatto ed orientarci di conseguenza. In generale possiamo dire che, proprio per la tipologia del frutto, non ci potrà mai essere un apporto di untuosità o di grassezza, ma potrà verificarsi un incremento di succulenza, intesa come presenza di liquidi nella cavità orale oppure, come già ricordato, una accentuazione dell'acidità.

Ci potrà essere inoltre un incremento della persistenza gusto-olfattiva, poiché per dare impulso ed originalità al carattere dei piatti si tende a fare uso di uve preferibilmente arpmatiche piuttosto che uve dal sapore neutro. Quindi in sede di abbinamento terremo sempre in considerazione le caratteristiche dell'ingre­diente principale ed a questo faremo riferimento.
Negli antipasti sceglieremo quasi sempre vini bian­chi giovani di medio corpo, dagli invitanti profumi fruttati come un Pinot Bianco del Trentino oppure un Vermentino di Gallura.

Nei primi piatti potremo orien-tare la nostra preferenza verso vini rosati morbidi e vel­lutati come un Montepulciano d'Abruzzo nella versione Cerasuolo oppure un Ciliegiolo del Golfo del Tigullio, in Liguria. Con i piatti di pesce andremo a ricercare vini bianchi aromatici o semi-aromatici, caldi e strutturati come un Traminer Aromatico dell'Alto Adige oppure un Sauvignon dei Colli Orientali del Friuli. Nel caso di piatti di carne caratterizzati da buona succulenza ed untuosità sarà particolarmente gradita la lieve presenza tannica messa in evidenza da un Rosso di Valtellina oppure da un Aglianico del Taburno, in Campania.

Con i dolci infine sceglieremo due vini aromatici per eccellenza con cui giocare in funzione della variante cromatica della tipo­logia di uva prescelta per guarnire il dessert: Moscato d'Asti se l'uva è a bacca bianca, Brachetto d'Acqui con l'uva a bacca nera.

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