In un territorio caratterizzato da terre rosse che ricoprono pianori e dolci rilievi, si producono rosati immediati e gradevoli, dal tipico sentore fruttato, da abbinare alla cucina marinara locale.
II Salento, il cosiddetto "tacco" dello stivale, è definito da pianure, da modesti rilievi dei Tavoliere di Taranto e di Lecce e dalle ondulazioni delle Serre, verso l'estremità della penisola.
TERRENO: è costituito da una base calcarea tufacea permeabile, coperta da uno strato di detriti di rocce calcareo-ar-gillose, riconoscibile dal colore rosso, per la consistente presenza di ferro. Si rileva la mancanza quasi totale di corsi d'acqua superficiali.
CLIMA: è caldo d'estate e temperato d'inverno, con escursioni termiche tra giorno e notte. La diminuzione di calore nelle ore notturne giova al vigneto perché ne rallenta i processi di maturazione, permettendo alle uve di arricchirsi di aromi. Grazie a questo andamento climatico, il Salente è la zona viticola più felice dell'intera regione. Ciò spiega perché i rosati salentini si rivelano di buona ampiezza aromatica, piacevolmente pieni e sapidi.
La cultura del vino rosato non è molto diffusa. Vi sono episodiche produzioni degne di nota, spesso sconosciute ai più. In quasi tutte le regioni il rosato è vissuto come una sorta di sottoprodotto, come un rosso incompiuto, ottenuto da una troppo breve macerazione del mosto, così che ne risulta un vino neutro, né bianco né rosso.
In Puglia è diverso: i vitivinicoltori salentini sanno che quelli provenienti dalle loro cantine sono di alto profilo qualitativo, da porre ai vertici della produzione nazionale. E interessante osservare che in nessun'altra regione vinicola il rosato è prodotto in modo così diffuso, né riveste tanta importanza.
Chi lo conosce, lo apprezza. A diffonderne l'immagine contribuirono i ristoratori pugliesi più attenti e attivi, che negli anni Sessanta cominciarono a operare in varie città italiane, proponendo vini di qualità, rosati compresi. Questi non passarono inosservati, anche per i colori corallini e intensi, più simili a quelli di una bibita che di un vino. Grazie anche a queste bottiglie, l'immagine del vino pugliese, ritenuto pesante e grossolano, cominciò a cambiare in senso positivo.
Alcuni vini rosati prodotti in Puglia sono doc: il Lizzano, il Salice Salenti-nò, il Leverano, l'Alezio. A fianco, vi sono altri vini di alta qualità che non hanno acquisito la doc, non per mancanza dei requisiti previsti, ma per averla rifiutata, ritenendola restrittiva delle proprie potenzialità. Sono vini, quindi, che vengono genericamente chiamati "del Salento" o con nomi più o meno di fantasia come il Pive Roses o il Rosa del Golfo. La penisola salentina si sviluppa a sud della linea immaginaria che congiunge Taranto a Brindisi. La zona risulta legger-mente movimentata da rilievi, anche se non mancano terreni pianeggianti.
LA STORIA
La coltivazione della vite nel Salento ha origini molto antiche; l'uva venne introdotta dal Medio Oriente, sin dai tempi della colonizzazione greca e rappresentava la coltura più importante. Le popolazioni dell'attuale Puglia venivano chiamate dai Greci Japigi: genti fiere, non si lasciarono assimilare dall'evoluta civiltà ellenica. Resistettero per secoli, indipendenti e fedeli alle proprie tradizioni, ma dovettero cedere ai Romani, che riuscirono a unificare culturalmente le regioni conquistate. Dopo la caduta dell'impero, si succedettero le dominazioni straniere, a partire dai Barbari, che si alternarono ai Bizantini. Musulmani e Longobardi si incontrarono in Puglia e, dopo la cacciata dei primi, la regione fu nuovamente spartita tra Longobardi e Bizantini. Seguirono le dominazioni normanna e sve-va; soprattutto quest'ultima giovò allo sviluppo socioeconomico della regione. Prima gli Angioini, però, e successivamente gli Aragonesi, causarono una grave depressione economica e
culturale. Dopo l'unificazione nazionale, seguita al dominio borbonico, la regione intraprese un progressivo percorso di rinascita; l'esplosione demografica, avvenuta nel secondo dopoguerra, ha creato non pochi problemi, di ordine economico e sociale. La Nili-coltura, negli ultimi treni anni, ha saputo proporre una nuova immagine di sé. com-
mercializzando produzioni enologiche sempre più selezionate e mirate alle esigenze del mercato che non gradiva più i pesanti vini tradizionalmente prodotti.
I ROSATI
Le uve alla base della produzione dei rosati salenti-ni sono il Negroamaro e la Malvasia nera, vitigni di antica origine e autoctoni, che vengono estesamente coltivati nella regione. La coltivazione delle viti ad alberello, le basse rese e l'impiego limitatissimo di fito-farmaci sono i tratti caratte-ristici delle coltivazioni più qualificate.
Queste, nella vinificazione, utilizzano il frutto ottenuto dal cosiddetto mosto fiore, che si ricava dallo sgrondo e non dalla torchiatura delle uve. Le uve, dopo la pigiatura, sono lasciate macerare con le bucce per 12-24 ore: il mosto, allora, è separato dalle parti solide semplicemente facendolo colare dalle winacce. I rosati salentini, inoltre, sono spesso smrìti per accompagnare la cucina marinara, perché, grane alle note aromatìche fruttate. sono preferiti ai più anonimi bianchi locali.
La cucina ittica, però, deve essere saporita come quella del territorio: non solo sono gustosi i pesci, ma anche gli ingredienti impiegati per cucinarli. Si utilizzano, pertanto, i piccoli pomodori, le erbe aromatiche e l'olio extravergine d'oliva. Tra le varietà dei vini rosati prodotti nel Salente ecco qui alcuni tra quelli più significativi.
ALEZIO
II vino è prodotto a est di Gallipoli, in una zona che si affaccia sul Mar Ionio, nei Comuni di Alezio e di Sannicola, e in parte quelli di Gallipoli e di Tuglie. Il vino, che prima della doc era denominato Rosato del Salente, è prodotto con uve negroamaro e da una percentuale non superiore al 20% costituita dai vitigni Malvasia Nera di Lecce. Sangiovese e Montepulciano. utilizzati soli o insieme: la resa delle uve non deve superare 140 quintali per ettaro. Al consumo. L'alezio ha colore rosa corallo intenso, talvolta cerasuolo: odore ricco e delivato, fruttato, con possibili vaghi sentori di bergamotto: il sapore è sapido, asciutto, vellutato con fondo amarognolo, sostenuto da 12° alcolici. Lo si propone a 14° per accompagnare tutte le portate di un pranzo. Servito circa a 12 °C. si abbina a preparazioni di pesce anche saporite.
LIZZANO
In provincia di Tarante, nei Comuni di Lizzano e Fag-giano e in alcune isole amministrative di Taranto, sono prodotti il Lizzano rosato e il Negroamaro rosato. Il Lizzano rosato, un tempo chiamato "Lacrima" perché ottenuto solamente con il mosto fiore, oggi nasce dai vitigni Negroamaro (60-80%), Montepulciano, Sangiovese, Bombino nero, Pinot nero insieme o separatamente per un massimo del 40%; Malvasia nera di Brindisi e/o di Lecce (10% max). La resa dell'uva è di 140 quintali per ettaro e il vino deve avere almeno 11,5 gradi alcolici. Ha colore rosa tendente al rubino delicato con possibili riflessi violacei; l'odore è vinoso, caratteristico, fruttato, di buona intensità; il sapore, a-sciutto, è fresco e armonico. Si serve a 12 gradi in pranzi a base di pesce, con spaghetti al ragoùt di totano, triglie in umido, tonno alle olive e capperi. E vinificato, inoltre, nella versione novello o giovane e nelle tipologie frizzante e spumante. Il Lizzano Negroamaro rosato è prodotto con uve Negroamaro (minimo 85%); la resa dell'uva per ettaro è di 140 quintali, mentre il tasso alcolico non deve essere inferiore a 12 gradi. Ha colore rosa tenue con riflessi purpurei; l'odore è fragrante, caratteristico; il sapore è a-sciutto e delicato. Il vino, servito a 12-14 gradi, accompagna tutte le portate di un pranzo, meglio se a base di carni bianche e arrosto.
SALICE SALENTINO Al Salice Salentino è stata riconosciuta la doc nel 1976. Oggi la produzione è regolamentata dal disciplinare decretato nel 1991. La zona, non distante dai mari Ionio e Adriatico, si sviluppa nel cuore del Salente, nella lascia settentrionale del Leccese sino a comprendere una parte del Brindisino. Il vino è prodotto con uve Negroamaro alle quali si aggiungono Malvasia nera di Brindisi e/o Malvasia nera di Lecce (20% max). La resa delle u-ve è di 120 quintali per ettaro; il vino ha colore rosato tendente al cerasuolo tenue; l'odore vinoso, persistente, trattato, fiorito da giovane, diventa dopo breve invecchiamento più profondo; ha sapore asciutto, pieno, caldo, vellutato con leggera vena amarognola. Si serve a 12 gradi di temperatura con anguilla in umido, grongo al pomodo-ro, paillard di vitello, coniglio al rosmarino.
LEVERANO
II Leverano rosato è un vino gradevolmente corposo, di carattere. La zona di produzione comprende il Comune di Leverano e in parte quelli di Arnesano e Copertine (Lecce). E un esempio di vino equilibrato, poco conosciuto fuori dell'area di produzione. 11 Leverano è vinificato con uve Negroamaro, Malvasia nera di Lecce, Sangiovese, Mon-tepulciano (35% max); Malvasia bianca, che non deve superare, se presente, il 10%. La resa massima delle uve è di 150 quintali per ettaro (le migliori produzioni hanno rese più contenute), mentre il tenore alcolico minimo è di 11,5 gradi. Il vino ha colore rosato con riflessi cerasuoli e corallini; il profumo, fruttato, è ricco, ampio e avvolgente; il sapore è asciutto, fragrante, giustamente pieno. Servito a 12 gradi, è da tutto pasto. per i pranzi estivi e di mezza stagione, e accompagna primi piatti, pesci, carni bianche senza intingolo.
ROSA DEL GOLFO E un vino molto reputato. che nasce dai vitigni Ne-groamaro (90%) e Malvasia nera, coltivati nei tenitori di Alezio, Veglie. Campi Salentina e Sannicola. U metodo di vinificazione impiegato è tradizionale "a lacrima", che utilizza, cioè, il mosto fiore. Dopo la fermentazione a basse temperature, il vino matura per sei mesi in vasche di acciaio inox. Alla commercializzazione possiede i 2 gradi alcolici, presenta colore rosato, con riflessi corallini: il profumo è intenso con sentori fruttati. Il sapore è piacevole, pieno. Servito a 10-12 gradi, accompagna spaghetti alla scogliera, moscardini affogati, grigliate di pesche, lumachine di mare in umido. Proposto a 12-14° è da tutto pasto, per i pranzi estivi e di mezza stagione, e accompagna primi piatti, pesci, carni bianche senza intingolo.
PIVE ROSES
II vino è prodotto in provincia di Lecce, con uve Negroamaro (90%) e Malvasia Nera. La resa delle u-ve è di 60-70 quintali per ettaro. Il vino ha colore vermiglio trasparente, profumo vinoso, fruttato, soprattutto anando è giovane. Il sapore è asciutto, caldo e armonico. Giovane, servito a 10-12 gradi di temperatura, accompagna antipasti di salumeria, orecchiette ai broccoletti, tagliolini al ra-goùt di coniglio, petto di pollo al vapore. Le produzioni più mature, proposte a 12-14 gradi di temperatura, si servono con scaloppine di vitello, petto di faraona stufato, scottadito di agnello, carni rosse alla brace.
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In un clima mediterraneo, il profumatissimo, sempreverde rosmarino, che può superare i 2 metri d'altezza e diametro, fiorisce e rifiorisce con gran diletto delle api, che fanno bottino di polline e nettare.
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