Le olive taggiasche sono una varietà di olive tipiche italiane, in particolare della Liguria.

L'Oliva taggiasca è una cultivar di olivo tipica della Riviera ligure.
È così chiamata perché arrivò a Taggia, qui portata dai monaci di San Colombano provenienti dall'isola monastero di Lerino. Gli innesti di oliva taggiasca furono nei secoli diffusi in tutta Italia, sebbene la coltivazione maggiore sia sempre rimasta nella provincia di Imperia, e oggi risulta essere una delle più rinomate olive per produzione di olio extravergine e una delle migliori olive da mensa, poiché il frutto, nonostante le ridotte dimensioni, è molto gustoso.

Il frutto, di forma ovoidale, produce un olio di colore giallo (giallo-verde nel savonese), dall'odore di fruttato maturo e sapore anche fruttato con sensazione decisa di dolce (acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non superiore a 0,5 grammi per 100 grammi di olio). Dal gennaio 1997 è stato istituita, per questa coltura, la denominazione di origine protetta legata a un olio extravergine di oliva detto "Riviera Ligure DOP".

Si utilizza in gastronomia in molti dei piatti liguri a base sia di carne sia di pesce, in particolare gli umidi. Tra questi i più conosciuti sono: coniglio in umido alla ligure (o alla sanremese), agnello alle olive, roast-beef alla salsa di olive, baccalà alla levantina, cappunadda, olive in salamoia.

Per raccogliere le olive della varietà taggiasca attualmente vengono stese sotto le piante ampie stuoie di rete a maglia fitta; le stuoie vengono posizionate in periodi antecedenti la vera e propria raccolta al fine di consentire il recupero dei frutti che cadono anzitempo in modo naturale. Il periodo della raccolta sarà poi caratterizzato da manovalanze che, attrezzate con lunghi bastoni, scuotono fisicamente i rami degli ulivi al fine di far cadere più frutti possibile nelle stuoie sottostanti. Oggi si sta rapidamente diffondendo il metodo più veloce e meno faticoso della raccolta meccanica per mezzo di bastoni elettrici o a motore a due tempi.

Il metodo tradizionale di raccolta praticato nell'imperiese, tuttavia, prevedeva che le olive venissero sbattute e fatte cadere dall'albero e poi raccolte una a una manualmente. Il compito della sbattitura spettava tradizionalmente agli uomini, mentre quello della raccolta a terra alle donne. Oggi i ruoli non sono più distinti.

Le olive taggiasche sono caratterizzate da un sapore e un aroma molto piacevole e delicato, tanto da essere indicate per la preparazione di numerosi condimenti, per rallegrare e rendere unici tantissime sfiziose ricette e piatti. 

Prima di tutto queste olive sono ottime per essere utilizzate come antipasto; abbinate a salumi e formaggi, oppure tritate e usate per bruschette e crostini. 

In particolare, per preparare un patè di olive come si deve, potrete aggiungere anche un po' di olio e di parmigiano grattugiato. 

Per quanto riguarda i primi piatti, le olive taggiasche possono essere tagliate a rondelle e unite a del semplice sugo di pomodoro, oppure con l'aggiunta di tonno o pesce in genere, a seconda delle vostre preferenze.

• Pane alle olive.

• Spaghetti al pesto con olive e cipolle.

• Penne con capperi e acciughe.

Per i secondi, questa varietà di olive viene usata per la preparazione del condimento sia per la carne, sia per il pesce, in bianco o con sugo di pomodoro o con pomodoro a pezzetti; ideale anche da aggiungere al sughetto della zuppa di pesce.

• Spezzatino di coniglio alle olive.

• Braciole alle olive.

• Involtini in umido con le olive.

Una ricetta molto invitante è il polipo con patate e olive taggiasche, un piatto decisamente leggero e gustoso.
Inoltre, le olive taggiasche sono un ottimo ingrediente per le ricche insalate estive, di solito imbastite con insalata, pomodorini, formaggio, mais e altri ingredienti a piacere.

 

 

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