I fagioli di Pigna famosi per il loro gusto morbido e delicato.

Grazie alle recenti leggi comunitarie sulla denominazione d'origine,tra i legumi con il "marchio" c'è anche questa specialità, coltivata nell'entroterra ligure da oltre tre secoli.

• Famosi per il loro gusto morbido e delicato, questi fagioli hanno buccia sottile, il che consente una cottura rapida(20minuti),senza aggiunte nell'acqua per intenerirli.

• Secondo la tradizione pignasca, accompagnano solitamente piatti di carne (famosa è la capra con i fagioli), ma il loro gusto li rende ideali anche peraffiancare preparazioni di pesce.

Nonostante la presenza dominante del mare, la Liguria è una delle poche regioni italiane che non utilizza la pesca come principale fonte di cibo. La sua gastronomia è ricca di preparazioni contadine, a base di cereali e ortaggi, condite con l'olio della Riviera e ricche di aromi.

La fascia montuosa che le fa da corona presenta un panorama agricolo tra i più vari. Bastano pochi chilometri per passare dalle colture mediterranee della costa (olivo e vite), ai pascoli appenninici dell'entroterra. Nei pochi scampoli pianeggianti (le famose "terrazze liguri"), si coltiva di tutto, anche prodotti poco aristocratici, come i legumi, che riescono ad acquisire virtù gastronomiche tali da essere annoverati tra i prodotti tipici regionali da proteggere e diffondere.

E' il caso del fagiolo coltivato a Pigna, paese dell'entroterra d'Imperia, dove questo legume è di casa da oltre 300 anni. I suoi abitanti lo conobbero all'inizio del '600, grazie all'intensa attività commerciale delle città costiere della Riviera, dove approdavano le navi spagnole cariche di cibi del Nuovo Mondo. Lungo la strada che portava verso il Regno Sabaudo, il phaseolus passò per Pigna e la sua piccola frazione di Buggio, luogo ideale per metter le radici.

Un terreno pedemontano ricco di sedimenti, e un'acqua di sorgente densa di sali minerali danno sapore a questo legume. Il fagiolo di Pigna è chiamato anche "fagiolo bianco" per il colore bianco-lucido della buccia esterna; il suo aspetto, tipicamente reniforme e tondeggiante, ricorda quello del più famoso Borlotto, ma le dimensioni sono più ridotte.

I semi si piantano nel terreno nei primi giorni di luglio, sfruttando le condizioni climatiche estive, che a 626 m sul livello del mare, non raggiungono mai temperature troppo elevate. La caratteristica principale sta nella sua buccia esterna, molto fine, che dipende dal tipo di terreno di coltura e dall'acqua d'irrigazione che, insieme a una sapiente selezione botanica, consentono di limitare la concen-trazione di cellulosa ed e-micellulosa nella parte superficiale.

Quando avviene la raccolta dei baccelli, la cuticola di copertura non si è ancora ispessita e i semi sono molto morbidi, specie in cottura. Una pellicina poco spessa assorbe inoltre più facilmente l'acqua di eottura e, con essa, gli aromi che vi sono aggiunti (sedano, carote, pomodoro). Se si preferisce, invece, destinare i fagioli all'essiccamento, è necessario prolungarne la maturazione sulla pianta. Così il tegumento esterno diventa più ricco di cellulosa ed è in grado di resistere agli sbalzi d'umidità e agli attacchi dei parassiti durante la conservazione invernale.

I fagioli freschi si possono tenere nel congelatore per mesi; le granelle secche resistono anche anni in recipienti di vetro riposti in locali ben asciutti. I semi freschi cuociono in 20-30 minuti in acqua bollente, senza aggiunte di sale o bicarbonato. Al contrario, bisogna porre una certa attenzione a non lasciarli bollire troppo: il rischio è di spappolare tutti i semi.

Oltre che nella zona di coltivazione, i fagioli di Pigna si trovano in molti ristoranti e drogherie della Riviera e presto, grazie alla denominazione di origine protetta richiesta alla Cee, anche fuori dei confini regionali.

Aspetti gastronomici della tradizione locale.

La gastronomia ligure è ricca di preparazioni a base di cereali ed ortaggi, pertanto grazie alla riscoperta di antiche tradizioni enogastronomiche locali, la coltivazione del "Fagiolo Bianco di Pigna" ha preso sempre più piede.

Tale legume lo possiamo trovare in svariati piatti tipici della zona abbinato a carne, pesce oppure gustato semplicemente con l'ottimo olio extravergine di oliva di produzione locale.

L'abbinamento gastronomico tradizionale, fagiolo bianco con la capra, è stato dettato dalla necessità da parte della popolazione pignasca ad allevare le capre che costituivano una delle poche risorse alimentari degli anni passati.

Date le caratteristiche organolettiche, il "Fagiolo Bianco di Pigna" si può definire una pietanza semplice, da gustare e condividere durante una cena o un pranzo offrendo all'organismo piacere e nutrimento.

Il suo aspetto rosato, tendente al beige, ha una forma singolare molto tondeggiante;di dimensione medio piccola, pelle molto sottile, tenera e trasparente. La pasta è compatta ma morbida. Poco sapido, ha gusto delicato con note di castagne e noci fresche.

Il territorio - Inquadramento geografico.

Il territorio nel quale viene coltivato il "Fagiolo Bianco di Pigna" si configura in un'area collocata esclusivamente nell'alta Val Nervia compresa nei comuni di Pigna Castelvittorio e in minima parte in quello di Isolabona.

Il territorio è attraversato dal torrente Nervia e da moltissimi altri rii che trasportano acqua di natura calcarea che, assieme a terreni particolarmente drenati, caratterizza il gusto e le caratteristiche organolettiche del fagiolo.

Le aree coltivate sono collocate nelle zone denominate in dialetto all'Abrigu (cioè all'aprico) esposte al sole, dove le colline hanno una conformazione dolce con leggeri pendii adatti per poter essere coltivati.

Pare che i territori dove viene attualmente coltivato il fagiolo fossero, probabilmente, messi in coltura fin dall'epoca romana: lo fanno presupporre i nomi dove attualmente vengono coltivati i fagioli in modo particolare nel Comune di Pigna (Ouri).

L'areale di produzione del "Fagiolo Bianco di Pigna" è compreso in una fascia altitudinale compresa tra i 300 e gli 800 metri slm, ai piedi dei monti delle Alpi Marittime (Monte Toraggio e Pietravecchia), in piccoli appezzamenti molto spesso di difficile accesso ai normali mezzi meccanici; in genere in prossimità di piccoli rii per facilitare le operazioni di irrigazione che viene praticata sia nella forma tradizionale a scorrimento naturale con l'ausilio di piccoli canali (beai), sia per aspersione adottando le moderne tecniche di irrigazione.

La produzione annuale del "Fagiolo Bianco di Pigna" si aggira mediamente sui 40-45 quintali.

Inquadramento socio-economico.

Il territorio dove viene coltivato il "Fagiolo Bianco di Pigna" è collocato tra il crocevia di sviluppo degli scambi commerciali tra il mare e la montagna: la cosiddetta "Via del Sale". Strada percorsa fin dai tempi antichi dai commercianti locali per scambiare i prodotti delle nostre terre con quelle del Piemonte e della Francia.

Gli abitanti, come quelli dei tipici borghi medievali dei paesi dell'entroterra, vivevano esclusivamente di agricoltura e di pastorizia. Tale contesto sociale favorì l'espansione delle coltivazioni del fagiolo anche in zone impervie rese coltivabili solo grazie all'opera dell'uomo con la creazione dei tipici terrazzamenti (fascie).

Dopo un totale abbandono delle campagne nelle zone interne, in questi ultimi anni si sta assistendo ad un graduale ritorno verso una agricoltura di tipo tradizionale, collegata alla riscoperta di colture tipiche, in stretta relazione con la salvaguardia delle tradizioni enogastronomiche e della cultura locale.

Alcune ricette con i fagioli: