Il cerfoglio (Anthriscus cerefolium) è una pianta aromatica dall'aroma fresco e delicato, leggermente speziato, molto usato nella cucina francese.
Le foglie si possono raccogliere dopo poche settimane dalla semina, e sono da consumare crude, intere come guarnizione per il loro aspetto gradevole, o tritate.
Si semina in primavera o in autunno, e si raccoglie scalarmente a partire da 10-15 giorni dalla semina.
Cresce velocemente e anche un contenitore di dimensioni medie fornisce 1-2 tazze di foglie settimanali, che è consigliabile raccogliere al momento dell'utilizzo, perchè conservate perdono molto in aroma.
La cimatura costante ritarda inoltre la fioritura, allungando il periodo del raccolto.
Il cerfoglio è una pianta biennale, che può essere coltivata anche come annuale per il consumo delle foglie, e riseminata l'anno successivo.
E' possibile coltivare il cerfoglio in vaso.
Tollera la mezz'ombra e le basse temperature, mentre non sopporta la siccità e l'afa.
Il cerfoglio in cucina
Il cerfoglio ha un aroma fresco e delicato, che ricorda l'anice. Si usa crudo, aggiunto ai cibi all'ultimo momento perchè con la cottura perde aroma, e per via del suo gusto delicato è consigliabile usarne una quantità maggiore rispetto a altre erbe aromatiche.
Si usa in zuppe, pasta e arrosti, per arricchire insalate e sandwiches e come ingrediente per salse crude. Si accosta bene a formaggi a pasta morbida, asparagi, carciofi, patate e pollo, filetti di pesce e crostacei, pesce e molluschi bolliti, minestre cremose, piatti a base di uova, carni bianche, salse delicate al burro, formaggi freschi e insalate verdi.
Ricco di vitamina C, digestivo, diuretico, tonificante del fegato.
Il cerfoglio è una delle fines herbes francesi, una miscela di erbe aromatiche delicate che include tra i vari ingredienti anche dragoncello e erba cipollina.
5 Ricette con il cerfoglio (in collaborazione con La Cucina di Susana):
Noce di cervo con tubero di cerfoglio e cipolla rossa.
Piccatine di vitello al prosciutto.
Lo speziario, l' erbario e le combinazioni di aromi, segunda parte.
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