L'uso delle mandorle in cucina è vario poiché è un alimento usato in tutte le portate, sia dolci che salate, anche nella cucina internazionale; una ricetta tra le più conosciute per esempio è il pollo alle mandorle cinese.

Moltissimi sono i dolci alle mandorle, come torte, biscotti (famosi i Cantucci Toscani), croccanti, torroni, confetti, creme, per non parlare delle bevande dissetanti come l\'orzata e il latte di mandorla utilizzate soprattutto nei Paesi Mediterranei. Un’altra specialità preparata con le mandorle è il marzapane, con il quale si preparano diversi dolci tipici. Le mandorle sono anche usate per produrre farine e paste nell’industria dolciaria ed estrazione di olio.

mandorle

Spesso, per esaltarne il sapore, ed in alcune ricette, le mandorle vengono tostate in padella antiaderente a fuoco medio per 5 minuti, oppure in forno a 180° per qualche minuto finché non risultano dorate e croccanti.
Le mandorle vengono anche sminuzzate (utilizzando un frullatore), tritate o tagliate a lamelle. Se le utilizzate per fare una torta, potete tritarle insieme a un cucchiaino della farina che utilizzerete in seguito, per evitare la separazione dell\'olio.

Se avete mandorle con la buccia, e per la ricetta che dovete preparare vi servono spellate, potete immergerle per qualche minuto in acqua bollente, e la buccia si leverà facilmente.

Curiosità.

Le mandorle costituiscono un vero concentrato energetico e calorico: contengono una significativa percentuale di proteine, preziose vitamine del gruppo E, B1 e B2, magnesio, ferro e calcio, perciò utilissime nella calcificazione delle ossa (consigliate quindi alle donne in gravidanza o in menopausa). Hanno inoltre proprietà antisettiche e remineralizzanti, emollienti e lassative, e ricostituenti e sono il tipo di frutta secca con il più elevato contenuto di fibre (12%).

Il particolare e originale equilibrio di minerali, vitamine, proteine e grassi, ne fanno soprattutto un rinforzante del sistema nervoso, costituendo un sano e saporito antidepressivo naturale.

Le mandorle contengono molti grassi \"buoni\", infatti circa l\'80% delle calorie di questo alimento provengono da questo nutriente e poiché la maggior parte di questi grassi sono monoinsaturi, le rende benefiche per l\'apparato cardiocircolatorio.

Studi recenti hanno dimostrato come un consumo abituale di questo alimento abbassa i livelli ematici di colesterolo e trigliceridi: ovviamente bisogna tenere in considerazione che chi è soprappeso non potrà abusarne, perché come tutti gli alimenti lipidici, il loro consumo va controllato con attenzione valutando sempre le quantità che il nostro organismo può permettersi.

La mandorla dolce non contiene amigdalina ed è innocua, mentre nel seme della varietà amara l´amigdalina e l´emulsina si combinano quando la mandorla si schiaccia e si bagna (o si mastica), e liberano acido cianidrico (acido prussico) che è tossico in quantità apprezzabili. L´avvelenamento mortale per uomo adulto avviene dopo assunzione di 7 -5 ml di olio di mandorle amare contenente il 2-4% di HCN. La legge italiana prevede una quantità massima di acido cianidrico pari a 1mg/kg in alimenti e bevande e di 50 mg/kg nel torrone e altri prodotti contenenti mandorle amare.

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10 Ricette con mandorle:

1.- Miele con mandorle e castagne.

Miele con mandorle e castagne

2.- Crema alle mandorle con salsa speziata.

Crema alle mandorle con salsa speziata

3.- Fichi al cioccolato con mandorle tostate.

Fichi al cioccolato

4.- Torta dorata di mandorle.

torta dorata di mandorl

5.- Tortino con mandorle e mandarini.

tortino con mandorle e mandarini

6.- Biscotti di Natale alle mandorle.

Biscotti di Natale alle mandorle

7.- Torta alle mandorle e cioccolato bianco.

Torta alle mandorle e cioccolato bianco

8.- Ciambellone al cacao con mandorle e noci.

ciambellone al cacao

9.- Crostata nordica con mandorle e prugne.

Crostata nordica

10.- Cestini di mandorle con gelato di fragole.

Cestini di mandorle con gelato di fragole

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Caratteristiche generali.
La robiola è un formaggio tipico del Piemonte, in particolare di Roccaverano,in provincia di Asti, dove la robiola ha ottenuto il marchio DOP.

Si tratta di un formaggio crudo e fresco, prodotto con latte vaccino, ovino e caprino, caratterizzato da una pasta molle, privo di crosta, di colore bianco e di forma cilindrica.

A livello alimentare, la robiola è apprezzata per il suo sapore delicato e fresco.
A livello nutrizionale, la robiola è ricca di calcio e di vitamine: A, B1, B2 e PP.

Uso in cucina.

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La robiola è un formaggio molle, facilmente spalmabile, per cui è utilizzato in molte ricette, dalle semplici tartine da servire come antipasto a più elaborati primi e secondi piatti.

Inoltre, può essere lavorata con erbe e spezie per la preparazione di salse con cui accompagnare carni e verdure.

Come pulire.
Come tutti i formaggi freschi, se si formano delle muffe, non è sufficiente rimuovere il pezzetto contaminato, ma è necessario eliminare tutto il pezzo.

Guida all'acquisto.
La robiola deve presentarsi di colore candido e odore gradevole e delicato. Per essere sicuri di acquistare la vera robiola di Roccaverano, accertatevi che sia presente il marchio DOP.

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Metodo di conservazione.
La robiola è un alimento delicato, che si conserva in frigorifero per uno o due giorni. Per quanto riguarda i prodotti industriali, controllate la data di scadenza riportata sulla confezione.

Curiosità.
Oltre che a Roccaverano, la robiola è prodotta anche nella provincia di Alessandria e nella parte orientale del territorio delle Langhe.

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Il nome del genere (Paeonia) deriva dal dal greco “paionia” femminile di “paionios”, salutare-soccorritore, perché le radici della pianta hanno proprietà medicinali. Secondo altri autori il nome deriverebbe da “Paeon”, medico delle divinità greche.

Le peonie appartengono alla famiglia delle Paeoniaceae che raggruppa piante da fiore antichissime dal punto di vista evolutivo che in passato erano comprese nella Ranuncolaceae.

Il genere Paeonia comprende una trentina di specie di piante erbacee e di arbusti perenni che presentano radici carnose e fusti, generalmente glabri, che portano foglie, di notevoli dimensioni, pennate, formate da numerose foglioline lobate e non lobate, di forma e dimensioni irregolari, talvolta glauche e tomentose. Sono coltivate in modo particolare per la bellezza dei fiori, grandi e appariscenti.

peoniePeonie erbacee.

Alcune specie erbacee sono spontanee anche in Italia. Secondo la mitologia greca, fu il medico degli dei, Paeon, a scoprire la pianta (Paeonia officinalis). Questa specie, originaria dell’Italia e delle regioni centro meridionali dell’Europa, è utilizzata fin dall'antichità come pianta medicinale, e per questo elogiata da molti scrittori greci e latini. Oggi è un'apprezzata pianta ornamentale: presenta foglie, profondamente divise, di color verde chiaro e talvolta tomentose sulla pagina inferiore; da aprile a maggio produce fiori semplici, larghi 5-15 cm di colore cremisi.

Vengono coltivate anche molte cultivar cinesi, tutte derivate da Paeonia lactiflora, specie originaria della Mongolia e della Siberia.

Le peonie erbacee, dotate di radici tuberose, emettono i propri getti in primavera, vegetano fino a raggiungere un'altezza di 60-100 cm, fioriscono a maggio e in autunno disseccano completamente per riapparire la primavera successiva.

Peonie arboree.

La prima citazione in Europa delle peonie arboree è nel rapporto di un membro della Compagnia Olandese delle Indie Orientali che, a metà dei Seicento, le descrisse come simili alle rose, ma senza spine e con fiori grandi il doppio. Prima che tali piante arrivassero in Occidente, se ne diffuse la fama grazie all'importazione di porcellane, sete e oggetti cinesi su cui era rappresentato questo fiore, molto amato in Oriente da moltissimi secoli (in Cina è conosciuto già mille anni prima della nascita di Cristo).

Le peonie arboree o arbustive, la cui pianta fuori terra è formata da solidi e nodosi arbusti che ogni anno lignificano una piccola parte dei nuovi getti, creano molto lentamente un cespuglio legnoso che può raggiungere i due metri di altezza e i tre-quattro metri di diametro. Perdono le foglie in autunno, in inverno gli arbusti restano spogli e all'inizio della primavera fanno schiudere le nuove foglie. Tra aprile e maggio producono splendidi fiori di varie forme e che possono raggiungere i 30 cm. Sono piante molto longeve (centinaia di anni) e presentano una crescita molto lenta.

Sebbene i botanici ne conoscano già centinaia di varietà, la loro classificazione è in continua evoluzione.

Le peonie arboree si suddividono in due grandi sezioni: Delavayane e Vaginatae.
Sezione Delavayane: comprende tutte specie a fiore semplice, piccolo e con toni di colore dal giallo al rosso scuro. Appartengono a questa sezione le specie: P. delavayi (con fiori che possono essere bianchi o gialli screziati di rosso-marrone, gialli e rosso scuro) e P. ludlowii (con fiori giallo vivo).

Sezione Vaginatae: comprende tutte specie a fiore semplice, con colore dal bianco, al rosa e al porpora. Queste le specie: P. suffruticosa, P. ostii, P. rockii, P. cathayana, P. decomposita, P. quii e P. jishanensis. Dagli incroci e dalla selezione delle diverse specie derivano numerosi ibridi e varietà che vengono coltivati da millenni in Cina e da lì in tutto l'Oriente e successivamente anche in Occidente.
Il Gruppo più numeroso quello classificato come Paeonia suffruticosa: ne fanno parte centinaia di varietà, con fiori bianchi e crema, rosa, corallo, porpora chiaro, porpora scuro. In base alla forma del fiore si distinguono varietà a fiore semplice, semidoppio, doppio e a corona. In base al periodo di fioritura, si distinguono varietà a fioritura precoce (20 marzo – 10 aprile), intermedia (10 – 25 aprile) e tardiva (25 aprile – 15 maggio).

Coltivazione.

Peonie arboree

La peonia arborea è una pianta molto forte, semplice da coltivare e che si adatta molto bene al clima dell'Europa continentale, molto simile a quello della zona di origine.

Il periodo ideale per l'impianto delle peonie a radice nuda è da ottobre a metà febbraio. Le peonie in vaso con una zolla ben formata, possono essere trapiantate in qualsiasi periodo dell'anno, eccetto i mesi estivi.

Predilige le posizioni in pieno sole, ma nelle regioni a clima più caldo, sono da preferire le posizioni in mezzombra che permettono una fioritura più lunga. Deve essere posta in luoghi riparati dal vento.

Abbisogna di terreni freschi e ricchi, preferibilmente neutri, ma si adatta a qualsiasi tipo di suolo da subalcalino a subacido, purché ben drenato, in quanto non sopporta i ristagni idrici.

Resiste bene alla siccità e necessita di innaffiature solo in caso di piante appena messe a dimora o in assenza prolungata di pioggia, in particolare nei periodi precedenti la fioritura.

La concimazione può essere fatta con concimi organici (meglio in autunno) o chimici complessi. Prima della fioritura sono da preferire quelli a bassa contenuto di azoto.

Peonie erbacee.

Le peonie erbacee sono piante perenni, vigorose, dotate di grosse radici fusiformi e carnose. Possono essere coltivate in ampi vasi o in piena terra, ponendole a 60-80 cm l'una dall'altra. Dopo alcuni anni in vaso smettono di fiorire. Per questo motivo, periodicamente devono essere svasate, divise e ripiantate cambiando completamente il substrato.

Il periodo per l'impianto è da ottobre a fine febbraio, ma ideale è l'inizio dell'autunno. Emettono i propri getti in primavera fino a raggiungere un'altezza di 60-100 cm.

La fioritura inizia a maggio per concludersi entro la prima metà di giugno.
Per quanto riguarda l'esposizione, le esigenze sono come per le peonie arboree. Nei periodi più siccitosi va irrigata senza bagnare la vegetazione. Non sopporta ristagni idrici. A inizio autunno la pianta entra in riposo vegetativo: quando la parte aerea comincia ad essiccare, bisogna tagliare gli steli a 5-6 cm dal terreno.

La moltiplicazione si effettua normalmente per divisione delle radici, lasciando 3-4 gemme per segmento. Alla riproduzione per seme si ricorre solo per ottenere nuovi ibridi.

Piantumazione.

Scavare una buca di circa 40 cm di lato e 40 cm di profondità. Porre sul fondo, non a contatto con le radici, del terriccio miscelato a letame. Per favorire il drenaggio si può porre, al di sotto del terriccio, uno stato di ghiaia grossolana. Interrare le radici facendo aderire bene la terra. Nelle erbacee, ricoprire le gemme con 2-3 cm; per le arboree, 5-10 cm sopra il punto di innesto.

La piantumazione delle peonie
Piantumazione delle peonie

Come tagliare i fiori.

Per le peonie arboree il fiore deve essere tagliato appena sopra la gemma ascellare più alta per evitare di eliminare i getti dell'anno successivo. Nel caso delle peonie erbacee, si possono tagliare i fiori anche a livello del terreno.

Centro Botanico Moutan.

In provincia di Viterbo, ai piedi dei monti Cimini, si trova la più grande collezione d'Europa di peonie cinesi: un terreno collinare di 15 ettari interamente coltivato a peonie arboree ed erbacee. Più di 200.000 piante e oltre 600 differenti varietà appartenenti a tutte le specie botaniche e gli ibridi naturali conosciuti. Il nome Moutan trae origine dal termine “Mu Dan”, usato in Cina per indicare la peonia arborea, ed è stato scelto per questo Centro nato nel 1993 dalla ventennale e profonda passione di un collezionista, Carlo Confidati. L'idea iniziale, quella di creare un giardino monotematico attorno a una dimora privata, si è trasformata, dopo le prime straordinarie fioriture, nel desiderio di conoscere tutte le varietà e le specie di peonie arbustive cinesi esistenti ricercandole singolarmente nelle più remote regioni asiatiche e importandole in Europa per riunirle in un unico luogo, curarne il mantenimento, studiarle e promuoverne la diffusione, la conoscenza e la protezione ovunque.

Nel periodo della fioritura, aprile e maggio, lo spettacolo che si gode è straordinario. La passeggiata lungo le vie del parco permette di ammirare angoli in cui le peonie, delle diverse specie e varietà, si combinano con altre piante mediterranee, oltre a campi aperti in cui migliaia di fiori di peonia accarezzano le dolci colline. I colori spaziano dalle tonalità dei rosa, sino al porpora scuro quasi nero, dal bianco puro al giallo luminoso, al crema, dando vita ad una meravigliosa visione di colore, bellezza e opulenza.

Per informazioni:
Centro Botanico Moutan
Vitorchiano (VT) - http://www.centrobotanicomoutan.it/

Centro botanico Moutan
Centro Botanico Moutan (foto Marco Salvaterra)

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Caratteristiche generali.

Il mascarpone è un formaggio a pasta molle. Prodotto in Italia, e più specificatamente in Lombardia, nella zona di Lodi, è riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale italiano.

Il mascarpone è caratterizzato dalla consistenza cremosa, la pasta molle e grassa, e il sapore delicato, burroso con un retrogusto di panna.
Ricco in proteine, calcio e vitamine, il mascarpone è un formaggio molto grasso, e va perciò consumato con moderazione.

Stagione.

Tradizionalmente il mascarpone veniva preparato solo nei mesi invernali.
Con l'industrializzazione del prodotto, oggi è reperibile tutto l'anno.

mascarpone-creammaking

Uso in cucina.

Per il suo sapore e la sua consistenza, il mascarpone è ideale per la preparazione di creme sia dolci che salate. Nelle ricette salate il mascarpone si accompagna a prodotti saporiti, come prosciutto o alici, lavorato in crema per il condimento di pasta o risotto.

Tra i dolci, non possiamo non citare il tiramisù, di cui il mascarpone è uno degli ingredienti fondamentali.

Poiché è un formaggio molto grasso, spesso è mescolato alla ricotta per ottenere dei piatti più leggeri.

Guida all’acquisto.

Il mascarpone è un formaggio crudo, ed è fondamentale che sia molto fresco.

Metodo di conservazione.

Il mascarpone è un formaggio molto delicato, che va facilmente incontro alla deperibilità. Pertanto si può conservare, in frigorifero, al massimo per 2 giorni.

Curiosità.

La coagulazione del mascarpone non avviene attraverso cagliata, ma tramite acidificazione, con l'aggiunta di acido citrico o acetico. Per questo motivo è usato anche nella cucina vegetariana.

Ricette con il mascarpone:

Torta di formaggio all'uva

Pere sciroppate farcite al mascarpone.

pere sciroppate farcite al mascarpone

Torta di formaggio al pepe verde.

torta al pepe verde

Tortino alla ricotta.

Torta gastronomica di Natale.

torta gastronomica

Coppa al mascarpone e rum con tagliatelline di crepes al cacao.

Coppa al mascarpone e rum con tagliatelline di crèpes al cacao

Semifreddo al mascarpone.

Semifreddo al mascarponeCrema al mascarpone e torrone con chicchi di melagrana.

Crema al mascarpone e torrone con chicchi di melagrana

Torta al caffè e mascarpone.

Torta al caffè e mascarpone

Spumone al mascarpone con cuore morbido al caffè in salsa all'amaretto.

Spumone al mascarpone con cuore morbido al caffè in salsa all'amaretto

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